PRESENTACIÓN
La investigación esta basada en el Producto NECTARES, dentro de ella conocernos su historia ya que este producto es muy antiguo y estaba considerado como la bebida de los dioses y héroes. Esto bebido es extraído de las pulpas de las frutas. Se ha extraído de la doctrina diversos conceptos que definen a estos productos, a la vez el procedo de elaboración de manera artesanal y la manera industrial. Por ello comentamos paso a paso este proceso.
En el Ultimo Capitulo se ha extraído de las fuentes el Consumos en nuestro país. Como es sabido los niños son los consumidores principales. El productos esta realizado para toda la familia y su venta es realizada en todos los tamaños teniendo así una variedad de precios.
INTRODUCIÓN
C |
omo estudiante de la Universidad Privada San Juan Bautista de la Escuela Profesional de ADMINISTRACION DE NEGOCIO, he desarrollado el Tema que lleva por Titulo NECTARES este producto que es fruto de un proceso de transformación, tiene una amplia aceptación en el mercado, teniendo asi su principal consumidor al niño. En esta monografía se han analizado desde el punto histórico, pasando por la definición, proceso y el consumo en nuestro país.
Las formas de Procesar este producto que tiene como materia Prima las pulpas de frutas como los son: piña, mango, durazno, manzana, cocona, Camú – Camú, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.
El mercado de Néctares en el Perú sobrepasa los US$ 20 millones en el 2006 cuya proyección apunta a que para el 2010 el valor se cuadriplique a US$ 80 millones.
El crecimiento del consumo de néctares en el mercado como el nuestro se debe a que el comportamiento global de los consumidores exige conveniencia. Hay conciencia del valor nutricional y vitamínico de las frutas, sin embargo el consumo se ve impedido muchas veces por la inconveniencia de tener que comprar la fruta entera, sacarle la cáscara, las pepas, ensuciarse las manos, etc.
Siendo esta monografía un manual de apoyo referente a este producto. Y habiendo enriquecido mis conocimientos como futuro Empresario.
CAPITULO I:
ANTECEDENTES HISTORICOS
1.1 MITO DEL NECTAR
La mitología se refiere a la actuación de los dioses y héroes de la antigüedad, a la vez que a los ritos y misterios que los rodeaban. Con los mitos se procura dar una explicación del mundo y sus fenómenos. Para algunos autores de nuestro tiempo[1], como el norteamericano Joseph Campbell, la mitología es la canción del universo, la música de las esferas, y los mitos son los sueños colectivos. Sea cual fuere la interpretación que se acepte de la mitología, todo pueblo tiene la suya, inmersa en el inconsciente de cada uno de sus integrantes.
PERSÉFONE SIRVE NÉCTAR A TRIPTOLEMO, ANTE LA MIRADA DE DEMÉTER
La antropomórfica mitología griega, que forma parte de nuestra herencia, situaba a Zeus, el rey de los dioses y de los hombres, en el monte Olimpo, rodeado por un séquito de divinidades. Todos transcurrían allí sus venturosos días, comiendo - ambrosía - y bebiendo - néctar -, manjares que, según la creencia, conferían la inmortalidad. La etimología de ambas palabras así lo sugiere: ámbrotos - significa inmortal o divino, mientras que, según una especulación poco fundada pero sugestiva, néctar resulta de la raíz griega, que evoca la muerte - , necrós, es un muerto, y la sánscrita tar, que indica la acción de atravesar: el néctar sugiere atravesar la muerte.
Actualmente denominamos néctar a una secreción azucarada producida por las plantas superiores, principalmente las angiospermas, los vegetales más evolucionados, que tienen sus semillas encerradas en frutos. El primero en usar la palabra mitológica en este sentido fue el francés Jean de la Ruelle, en el siglo XVI. En 1735, Carl von Línné, o Linneo, adoptó el término nectarium, o nectario, para denominar a la estructura anatómica que secreta dicha substancia. Los naturalistas de los siglos XVIII y XIX, incluyendo el mismo Darwin, prestaron suma atención a estos asuntos y advirtieron una conexión entre el néctar y los animales que visitan las flores y lo colectan.
A medida que avanzaban los conocimientos, surgían nuevas dudas. En 1648, Caspary dividió a los nectarios en dos grandes grupos: florales y extraflorales, sobre la base de su ubicación en la planta, sin tener en cuenta su función en la biología de esta. Unos pocos años más tarde, Delpino cambió este enfoque y los clasificó, según su función en la reproducción del vegetal, independientemente del lugar que ocupen en el cuerpo de la planta. en nupciales y extranupciales. Los primeros contribuyen al proceso reproductivo, por estar localizados dentro de la flor y cerca de las piezas fértiles, pues los animales consumidores del néctar transfieren el polen que asegura la fecundación y la posterior producción de semillas. Los segundos están ubicados en partes vegetativas de las plantas, como hojas y tallos, o en la región externa de las flores, y no participan en la polinización. En este artículo, nos ocuparemos del néctar y los nectarios nupciales; faltos mucho por conocer sobre los extranupciales, tanto acerca de su estructura y la composición química del néctar, como de su función en la biología de la planta. 
Estrictamente, los nectarios son las glándulas que producen el néctar. Desde el punto de vista anatómico, están comúnmente constituidos por dos tejidos: uno llamado nectarífero, que consiste en una epidermis, y otro especializado en secreción. Pueden estar alimentados directamente, por hacecillos vasculares propíos, o indirectamente, por los vasos de los órganos florales adyacentes. El néctar proviene, generalmente, de la savia descendente o elaborada, que lleva substancias organicas producidas por el metabolismo vegetal y sufre una serie de modificaciones en su camino hasta las células secretoras del nectario. Los factores que gobiernan elflujo de savia hacia esas células, en lugar de orientarla hacia otras vecinas, no han sido dilucidados aún.
El néctar es eliminado directamente al medio exterior cuando los nectarios están formados sólo por células epidérmicas no modificadas, o por pelos secretores; en cambio, si el tejido nectarifero es subepidérmico, aquel es liberado a los espacios intercelulares y, desde ellos, exudado hacia la superficie por estomas modificados, o bien vertido en conductos que desembocan en poros comunicados con el exterior. Si no existe ninguna de estas estructuras, es exudado por difusión. Los nectarios nupciales se pueden encontrar en cualquiera de los ciclos florales (cáliz, corola, androceo o gineceo) o entre dos de ellos. Muestran una impresionante variedad de formas, localizaciones y tamaños, que ha sido utilizada con propósitos tanto taxonómicos como filogenéticos.
RECOMPENSAS FLORALES
Se denomina recompensa o recurso floral a los componentes de inflorescencias (ramificaciones que terminan en flores) o de flores que sean usados por animales y. a causa de ello, aseguren repetidas visitas que conducirán a la polinización. Aparte del néctar, la recompensa más importante, se pueden mencionar:
Polen: además de su función esencial como vehículo de las gametas masculinas, constituye el segundo recurso floral en importancia. Todas las flores poseen polen, pero aquellas que lo ofrecen como recompensa a sus visitantes tienden a producir grandes cantidades y. normalmente, a carecer de néctar; suelen ser visitadas por distintos grupos de abejas, tanto solitarias como sociales. La existencia de aminoácidos, proteínas, vitaminas, lípidos y carbohidratos, entre otros compuestos, confiere valor nutritivo a los granos de polen. Su principal utilidad es la nutrición de las larvas de los insectos.
Aceites: algunos vegetales tienen en sus flores glándulas denominadas oleáforos, que producen una secreción aceitosa recogida por hembras de ciertas abejas especializadas de la familia Anthophoridae, con estructuras adaptadas para tal fin en sus patas. La mayoría de estas flores carecen de néctar y los lípidos que constituyen la secreción son aproximadamente ocho veces más ricos en calorías que aquel; mezclados con polen - de la misma u otra flor - constituyen la dieta de las larvas de las abejas (los adultos se alimentan con néctar).
Perfumes: la recompensa de los machos de un grupo neotropícal de abejas (Euglossini) está constituida por aceites esenciales con fuertes fragancias, producidos por estructuras de las flores conocidas como osmóforos. El producto fragante no se volatiliza directamente, sino que persiste como una secreción líquida, recogida por los insectos. A diferencia de las otras recompensas florales, esta es utilizada por ellos en el cortejo, como atractivo sexual.
Desde el punto de vista químico, la savia de la que deriva el néctar consiste principalmente en sacarosa, con la adición de pequeñas cantidades de polisacáridos, aminoácidos, vitaminas, lípidos e iones inorgánicos disueltos en agua. Los dos componentes principales. e infaltables, del néctar son
carbohidratos y agua, por lo general acompañados por aminoácidos en baja concentración (entre 0,007 y 2mg/ml,según la especie).La sacarosa y sus dos monosacáridos constituyentes (fructosa y glucosa) son los azúcares característicos de la mayoría de los néctares estudiados hasta el momento, en los que lo más frecuente ha sido encontrar los tres, aunque en casos había dos o sólo uno, raramentese han hallado otros carbohídratos, como maltosa, melibiosa, rafinosa y galactosa.
La proporción relativa de los azúcares en el néctar es diferente según los géneros y las especies de plantas, y estaría determinada genéticamente. En algunos vegetales estos porcentajes se mantienen constantes a lo largo de la vida de la flor; en otros, se pueden modificar, por diversas razones, como la presencia de enzimas que escinden la sacarosa. De todos modos, falta mucho por conocer acerca de los factores ambientales y genéticos que afectan la fisiología de la secreción del néctar. En varias oportunidades. En los néctares de ciertos vegetales se han hallado otros compuestos químicos, como lípidos, proteínas, alcaloides y fenoles.
Las citadas substancias constituyen el soluto del néctar, cuya cantidad relativa puede expresarse en términos de concentración (cantidad de soluto/cantidad de solvente). Los néctares estudiados hasta la actualidad tienen una concentración extremadamente variable: del 5% a más del 80%. En general, cada especie mantiene un rango bastante ajustado de valores de concentración de su néctar Por ejemplo. en numerosas muestras de distinta procedencia de la margarita punzó (Glandularía peruviana), que crece en las sierras de Córdoba y pertenece a la familia de las verbenáceas, se encontró un rango entre 55% y 75%, en tanto que en la leguminosa conocida como lagaña de perro (Caesalpina gilliesi) los valores oscilaron entro 20% y 35%.No obstante, condiciones ambientales como humedad relativa, temperatura y viento, entre otras, pueden influir en la concentracion. También el volumen de néctar producido por las flores es muy variable. Se conocen especies que secretan menos de 0,005ml y otras que superan los 20ml por flor. Esta variacion depende de la estructura de la flor, de la posición de esta en la planta y de las condiciones ambientales.
Distinto es el caso del ombú (Phytolacca dioica), cuya profusa floración ocurre en primavera. Se trata de un vegetal diolco, es decir, uno en el que las flores productoras de polen y las que albergan gíneceos con óvulos están en píes (sinónimo de planta) distintos, o plantas masculinas y femeninas. El polen debe forzosamente ser trasladado desde las plantas esta minadas a las pistiladas para que se realice la fecundación. En ambos tipos de planta, las pequeñas flores de color blancuzco, de suave aroma, están reunidas en cortas inflorescencias y todas poseen nectarios en los receptáculos, que exudan néctar concentrado al atardecer y dejan de hacerlo antes del amanecer. Al caer la tarde, pequeñas mariposas nocturnas comienzan su actividad diaria en busca de néctar para su alimentación, que encuentran en el ombú, entre otras plantas. Para acceder a la recompensa, las mariposas revolotean de flor en flor y se posan en la inflorescencia. Sus alas quedan impregnadas con polen de los pies estaminados, que depositan en los estigmas cuando visitan un pie pistilado
La flor de sapo (Nícotiana Iongiflora) es una hierba anual de la familia de las solanáceas -que florece aproximadamente entre octubre y febrero-, con grandes flores hermafroditas de corolas blancas que tienen un largo tubo, de unos 10cm, y un nectario anular en la base del ovario. Viven tres a cuatro días y cierran sus lóbulos corolinos durante las horas de luz, pero los despliegan al atardecer, con un agradable perfume, al tiempo que secretan abundante néctar bastante diluido. Grandes mariposas nocturnas, de larga trompa, compatibles con la dimensión y forma de las flores, son atraídas por el aroma de estas y chupan el néctar acumulado en la base del tubo corolino. La zona anterior de la cabeza de los insectos queda cubierta con polen, que depositan en el estigma de otra flor, pues este sobresale levemente del tubo corolino. Aunque es una especie autacampatible, la posición relativa de androceo y gineceo es tal que impide la autopolinización, lo que incrementa la variabilidad genética de la población al promoverse el intercambio de gametas entre plantas de distinta constitución génica.
Otra bromeliácea también conocida como chaguar en varias regiones de la Argentina (Dyckia floribunda) tiene vistosas inflorescencias con flores amarilías, tubulosas, de 1-2cm de longitud, que se inician en octubre y terminan en noviembre. Las flores viven unas cuarenta horas, permanecen abiertas todo el día y producen un néctar concentrado, buscado por un heterogéneo grupo de visitantes: durante las horas de luz, colibríes de varios géneros, mariposas diurnas y abejorros; de noche, mariposas nocturnas[1]. La variedad de estos es frecuente en flores vistosas con tubo corto o mediano, ya que el recurso resulta accesible a diversos animales, sobre todo si no se interrumpe la secreción de néctar durante la noche. Igual que las anteriores, son plantas auto compatibles, con anteras que se abren para liberar el polen de tal manera que haga necesaria la intervención de polinizadores para que se produzcan frutos y semillas. Este puñado de casos cercanos parece ser suficiente para ilustrar el decisivo cometido del néctar en la biología reproductiva de las plantas y como proveedor de requerimientos energéticos a los animales, notable ejemplo de las complejas interacciones entre los seres vivos.
Al parecer, los griegos sabían más de lo que imaginamos acerca de la inmortalidad. El néctar es, sin dudas, la pócima que otorga vida eterna a las plantas que lo producen y a los animales que lo beben, al permitirles sobrevivir en sus descendientes, pues muchos se extinguirían sin su vital presencia. Podemos coincidir, entonces, con la mitología griega y repetir, una vez más, que el néctar confiere la inmortalidad. Tal vez no la de los dioses, pero sí, por cierto, la de una buena parte de las especies vivas de la Tierra.
v 600 aC - Se decía que agilizaba la mente, prolongaba la vida, mejoraba el juicio, bajaba la fiebre, inducía sueños y curaba la disentería. Los vedas hindúes cantaron a la cannabis como a uno de los néctares divinos, capaz de otorgar al ser humano todo tipo de dones, desde salud y larga vida o visiones de los dioses, hasta fibras para facilitar el trabajo. El ZendAvesta, del 600 aC, menciona la resina intoxicante, y los asirios mencionan el uso de la cannabis ya en el siglo IX Ac
v Nuestra historia comienza el 27 de abril de 1961 con la creación de:. "Empacadora de Frutas y Jugos, SA" La primera producción de Néctares; de Chabacano; se obtuvo el día 6 de junio del mismo año, con el nombre de "Frugo", logrando en aquel entonces una producción de la más alta calidad, misma que hoy en día nos distingue alrededor del mundo.
v En el año 2000, Finca La Celia fue adquirida por Viña San Pedro SA, empresa del grupo CCU, líder en el negocio de las bebidas (cerveza, vino, pisco, gaseosas, néctares y aguas minerales). De esta manera, la bodega fue ampliada, restaurada y equipada con tecnología de punta
v No ocurre lo mismo con los néctares y jugos que son indiscutiblemente más nutrientes, aunque no cubren de la misma manera la percepción de barriga ... exportadora) y al final de la historia, desde luego, ese gran socio de las empresas del ámbito formal: paradójicamente el propio fisco.
v No es ésta la primera vez que el máximo tribunal de nuestro país descarta la aplicación del Impuesto al Valor Agregado a jugos y néctares. Ya en la década de 1990 los ... Pero, además, promueve inequidades, como lo ha señalado la Suprema Corte en el caso de los jugos y néctares.
CAPITULO II:
EL NECTAR
2.1. DEFINICIÓN
Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
El néctar es, en esencia, agua y azúcares; para las plantas es fácil de producir, comparado con otras recompensas florales ("Recompensas florales"). Por ello, es la más importante de ellas. Los animales que visitan las flores nectaríferas lo lamen o chupan para nutrirse e ingerir agua.
2.2.1 Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.
INSUMOS
2.2.2 Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado.
La concentración del azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da los grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados Baumé o Brix.
2.2.3 Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente como pH.
Entre ellos encontramos: meta bisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.
2.3 INSUMOS Y EQUIPOS
2.4 PROCESO DE ELABORACIÓN
El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes:
2.4.1 Pesado: Esta operación permitirá determinar rendimientos.
2.4.2 Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos.
.4.3 Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante.
2.4.4 Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecánica. También con sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor.
Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado químico deberán ser de acero inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si
no se lava bien la superficie de la fruta, esta se oscurecerá rápidamente.
2.4.5 Blanqueado o precocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos.
El blanqueado sirve también para inactivar las enzimas (un tipo de proteína) que presentan las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas así como de cambios en el sabor y pérdidas en el valor nutritivo.
2.4.6 Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y pepas. A nivel industrial esta operación se realiza en pulpeadoras. A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora.
2.4.7 Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.
2.4.8 Estandarizado: Esta operación involucra lo siguientes:
Ø Dilución de la pulpa con agua
Ø Regulación del pH
Ø Regulación de los grados Brix ( contenido de azúcar)
Ø Adición del Estabilizador
ØAdición del preservante
Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el néctar depende también de la fruta. La regulación del pH se hace mediante la adición de ácido cítrico. La regulación de la cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada.
Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un máximo de 0,5%. Y la adición del preservante se admite un máximo de 0,1% empleándose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio.
2.4.9 Pasteurizado: Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado. Existen dos métodos de pasteurización:
A) Tratamiento térmico corto: Aquí el néctar es sometido a una temperatura de 97 grados centígrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo más rápidamente posible. El cambio brusco de temperatura será el que propicie la destrucción de los microorganismos.
B) Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados por 30 minutos.
2.4.10 Envasado: Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centígrados, cerrándose el envase inmediatamente.
2.4.11 Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su calidad.
¿Qué pasaría si no pesamos correctamente nuestra materia prima para elaborar néctar?
ResponderEliminar